Une nouvelle quiche en herbe (c’est quoi le masculin de quiche?). Il s’appelle Guewen, il écrit divinement bien (vous pouvez vérifier par vous-même sur son blog), et il nous fait partager sa petite « madeleine de Proust » avec la recette du Vinoignon.

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Quand j’étais petit, et bien que depuis je ne sois pas beaucoup plus grand, je trainais dans les jupes de ma mère lorsqu’elle cuisinait, et dieu sait qu’elle cuisinait souvent.
J’étais le goûteur officiel de la maison, j’attendais patiemment dans ses jupes qu’elle me tende la cuillère avec un peu de sauce pour donner mon avis sur la quantité de sel, de poivre, l’épaisseur ou tout simplement le goût.

Comme j’étais assez lucide sur le fait que je finirai bien par quitter le nid maternel et conscient de ma dépendance à ses petits plats, j’ai assez vite commencé à prendre des notes, et en les relisant, je me suis rendu compte que globalement, la base était toujours la même, et que si la viande, quelques ingrédients et procédures changeaient, il y avait moyen de broder autour d’une base simple.

Cette base simple, je l’appelle le Vinoignon.

Elle me permet de faire tout plein de plats, des plus alambiqués aux plus simples, le tout dans un temps tout à fait acceptable (une vingtaine de minutes généralement, suivant la viande) et avec une souplesse appréciable lorsqu’on se retrouve à devoir faire des courses en 2 minutes tard le soir pour un diner à 2 ou 8.

C’est donc le secret d’une escroquerie que je vais vous révéler dans ces quelques lignes, il ne rendra pas grâce au respect que j’ai pour la cuisine de ma mère, mais depuis 6 ans maintenant il transforme chacun de mes petits plats en une petite madeleine de Proust.

Le Vinoignon, comme son nom l’indique, c’est une base d’oignon et de vin, avec n’importe quelle viande et que l’on peut marier avec différentes épices, condiments ou compléments (crème fraiche, sauce soja, coulis ou concentré de tomate etc).

La base donc, c’est une sauteuse, ou une simple poêle, dans laquelle vous faites chauffer à feu fort un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre (vous pouvez vous passer de ce dernier, mais je trouve que ça donne un peu plus de texture au fond de sauce).

L’autre avantage du beurre, c’est que ça devient plus facile d’identifier le moment où l’huile est chaude, vu qu’il suffit d’attendre qu’il soit fondu, puis qu’il commencer à crépiter. Sans le beurre, il vous faudra verser une petite goutte d’eau sur l’huile, quand elle crépite, c’est que c’est assez chaud.

Une fois que ça crépite, faites y revenir vos oignons, coupés en lamelles ou en petits morceaux (j’aime bien mixer les deux, une moitié en lamelles, l’autre en petits morceaux, pour avoir des petits bouts bien grillés et des lamelles qu’on pourra faire confire).

Pour les oignons, vous avez le choix. Petite préférence pour les oignons sauciers, parce qu’on peut glisser un petit en entier dans le plat au milieu d’autres découpés, c’est joli en plus d’être bon.

J’attends toujours un peu avant d’y faire revenir la viande, parce que j’aime bien les oignons un peu grillés.

Pour la viande, elle détermine juste le temps de cuisson (rapide pour les viandes rouges, plus longue pour les viandes blanches) et influence le choix du vin.

Le vin donc, parlons en.

Généralement il est de la couleur de la viande, mais un vin rouge peut être sympa avec des viandes blanches aussi (dans la variante légère)
J’ai toujours une bouteille de vin blanc de table sec et un petit Bordeaux à portée de main, pas besoin d’y mettre le prix, et puis c’est aussi l’occasion de finir une bouteille entamée.

Je préfère le vin blanc sec aux vins plus fruités, même si un bon vin alsacien peut faire des merveilles, c’est surtout une histoire de goût, je n’ai jamais été trop sucré / salé, pareil pour les Bordeaux rouges.

Pour éviter que vos oignons ne crament pendant que vous faites revenir la viande, vous pouvez ajouter de temps en temps une cuillère à soupe de vin, ça déglacera le fond de la casserole et donnera un côté confit à vos oignons.

L’alcool du vin disparaitra rapidement (humez la casserole, lorsque ça ne pique plus le nez, c’est que c’est bon), et réduira tout en donnant un peu de saveur à la viande. Une fois que c’est bien réduit, si la viande a encore besoin d’être revenue, vous pouvez répéter l’opération.

On peut ajouter un peu d’assaisonnement à ce stade, des herbes, de l’ail coupé très fin (ou une toute petite gousse entière), mais plutôt au dernier moment.

Je ne baisse pas le feu jusqu’à ce que la viande soit bien revenue.

A ce stade, vous avez donc un petit fond de sauce sympa et une viande cuite (que vous pouvez éventuellement sortir pour la garder un peu saignante pour les rouges ou moelleuse pour les blanches), il ne reste plus qu’à broder pour faire le plat final et donc laisser libre court à votre imagination.

Deux grandes tendances pour les suites à donner, mais l’idée est vraiment de pouvoir jouer avec ce qu’on a sous la main et vos préférences, vous l’aurez compris.

Le Vinoignon léger

Ajoutez 4 à 6 tomates cerises coupées en 2, ou 1 à 2 tomates coupées en dès (sans la pulpe).

Faites les revenir à feu fort jusqu’à ce que la peau se détache et qu’elles fondent (vous pouvez là aussi ajouter de temps en temps un peu de vin pour ne pas que l’ensemble brûle).

Une fois ce stade atteint, ajouter un demi verre de vin, et servez dès que l’alcool a terminé de s’évaporer.

Ca donne quelque chose d’assez léger avec beaucoup de goût, avec des petits légumes revenus à la poêle, du riz ou des pates, c’est parfait.

Le Vinoignon lourd

Ajoutez des champignons coupés en lamelles, gardez bien le feu fort pour ne pas que le jus qu’ils vont dégorger ne noie votre viande et votre fond de sauce.

Une fois qu’ils ont réduit, vous pouvez relever l’ensemble avec 1 à 2 cuillères à café de moutarde forte (la moutarde à l’ancienne est idéale) et dans la foulée un bon verre de vin, voire plus pour recouvrir la viande si vous souhaitez quelque chose à mijoter un peu.
Laissez à feu fort jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool (la viande doit tout de même encore être couverte par le vin), puis baissez le feu et couvrez si vous souhaitez faire mijoter.

Pour les viandes blanches, ajoutez la crème en fin de cuisson en remettant un coup de boost, puis servez.

Pour les viandes rouges ou les plats à mijoter, épaississez la sauce avant de servir.

Mettez un centimètre de farine dans un petit verre et complétez avec un centimètre ou deux d’eau. Mélangez vivement le tout avec une petite cuillère. Versez le mélange petit à petit dans le plat à feu fort en touillant bien, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse.

C’est beaucoup plus « lourd », mais pour les amateurs de plats en sauce à déguster avec des pates comme moi, c’est tip top (votre copine appréciera un peu moins).

Globalement c’est donc super simple, peu onéreux et rapide.

Je ne suis pas un grand cuistot, mais cette base là me permet de bien faire semblant, tout en variant les plaisirs, en attendant de retrouver la table maternelle tant chérie.

Guewen