Petits choux tout doux

Recette du 30 décembre 2013 par

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Petits choux tout doux

Ces petits choux à la dulce de leche sont un vrai délice. C’est un peu comme les granolas, les twinuts, et les dragibus : tu ne peux pas en manger qu’un.

Un peu long à faire, mais vraiment pas compliqué, j’ai trouvé une bonne recette de choux ici, et j’ai adapté la crème pâtissière (parce que le praliné, c’est dégueux, et la dulce de leche, c’est trop bon). L’avantage c’est que tout peut se faire la veille, il faut seulement fourrer les choux au dernier moment (enfin, 2-3h avant quoi).

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Y’a quoi dedans ? Pour une 30aine de choux (tout est parti si vite, je ne sais pas, je ne sais plus…)

Crème de fourrage (quelle élégance)

Pour la dulce de leche :
– 1 boite de lait concentré non sucré (dans les 400 grs),
– 1 boite de lait concentré sucré (idem),
– 1 pointe de couteau de bicarbonate.

Pour la crème pâtissière :
– 350 ml de lait,
– 1 càs bombée de maizena,
– 1 càs de sucre,
– 35 grs de beurre,
– 4 jaunes d’oeufs.

Choux 

Petits choux :
– 50 ml d’eau,
– 50 ml de lait,
– 45 grs de beurre
– 55 grs de farine T55,
– 1 pincée de sel,
– 1 pincée de sucre-
– 100g d’oeuf battus (faut tout peser au poil près les quiches).

Craquelin (oui, moi aussi je regarde M6) :
– 40 grs de beurre mou,
– 50 grs de cassonade,
– 50 grs de farine.

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Comment qu’on fait ? Alors là vous organisez les étapes comme vous voulez. Vu que tout peut se faire la veille, vous choisissez. Dans tous les cas, les choux se fourrent quand ils sont froids, avec de la crème froide.

1. DULCE DE LECHE. Tout d’abord, faites votre dulce de leche. Dans une casserole assez haute (ça déborde souvent, voire tout le temps chez moi), faites chauffer les 3 ingrédients à feu moyen, voire doux. Le mélange doit réduire et devenir couleur caramel et prendre la texture d’une crème. C’est long, super long, genre 1h, 1h30. Mais vous pouvez le faire 2-3 jours avant.

2. CRÈME PÂTISSIÈRE. Quand votre dulce de leche est prête, faites la crème pâtissière. Dans une casserole, mélangez les jaunes, le sucre et la maizena. Ajoutez la moitié du lait que vous aurez chauffé au micro-onde et allumez le feu (OHHHHH ALLLUMEZ LE FEUUUUU). Puis quand tout est bien incorporé, rajoutez le lait restant, et remuez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand elle est épaisse, sortez du feu, rajoutez le beurre, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Puis rajoutez la dulce de leche. Oui tout, vous ne pouvez pas en garder pour vous faire des tartines. Versez dans un grand bol, couvrez d’un film alimentaire, et réservez au frais.

3. CRAQUELIN. Mélangez les 3 ingrédients du bout des doigts, pour en former une grosse boule. Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2mm) et placez votre plaque au frigo au moins 1h (ou au congélo, mais personne n’a de congélo assez grand dans la vraie vie de pas topchef).

4. CHOUX. Préchauffez votre four en chaleur statique à 250°.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand c’est très beaucoup chaud, rajoutez la farine hors du feu et mélangez. Replacez sur feu doux et faites sécher la pâte : remuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Puis mettez cette pâte dans un saladier et mélangez jusqu’à ce qu’elle refroidisse un peu (moins de 5 minutes hein). Puis ajoutez les oeufs en 2 temps, en remuant énergiquement.La pâte doit être « satinée ». Versez votre pâte dans une poche à douille, et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites vos choux. Environ 2-3 cms de diamètre, ça suffit.
Puis sortez votre craquelin et découpez des ronds du même diamètre que les choux, voire un peu moins. Un verre à liqueur comme emporte-pièce devrait aller, perso j’ai utilisé une boite de pellicule Kodak. Oui. Déposez vos ronds de craquelin sur vos ronds de choux.
Pour la cuisson, j’ai bien respecté les temps indiqués, et c’était nickel : éteignez le four, et placez-y vos choux pendant 10mn. Sans ouvrir, au bout de 10 minutes, rallumez le four toujours en chaleur statique à 160° et faites cuire 20 à 30 minutes. Moi c’était plutôt 30 mais ne partez pas très loin, ça serait dommage de tout faire cramer.

Ces choux se conservent sans problème, mais il faut les laisser à l’air libre, pour qu’il rassissent. Si vous les mettez dans une boite hermétique, ils seront tous mous.
5. LE FOURRAGE. Avec une poche à douille, ou une seringue, fourrez les choux par la base en incisant un petit trou. Normalement, il vous restera un peu de crème pâtissière. On dirait du mont blanc, ça se mange à la cuillère, dans une yaourt, comme vous voulez mais FAUT PAS GÂCHER !
Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
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Voilà, la recette la plus longue de l’histoire de l’ouest est finie !
La quiche en chef.
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